Adam Chrząstowski o organizacji pracy restauracji w okresie świątecznym

Okres świąteczny to dla branży restauracyjnej czas podwyższonej intensywności prac i przyspieszonego tempa ze względu na organizowanie licznych spotkań świątecznych dla firm. Adam Chrząstowski ? szef kuchni krakowskiej restauracji Ancora oraz ambasador marki Tork podpowiada, jak zorganizować pracę w kuchni żeby przebiegła efektywnie i została zwieńczona zadowoleniem gości.

Aby praca była płynna i przebiegała bez zakłóceń należy zadbać o odpowiednie rozłożenie działań w czasie. ?Zawsze, czy to przed świętami czy poza tym okresem, jesteśmy przygotowani na duży ruch. Tutaj jednak na etapie przyjmowania rezerwacji należy zastanowić się nad rozłożeniem ich w czasie? ? radzi Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji w centrum Krakowa.

Kolejno, po sporządzeniu menu wigilijnych potraw trzeba zadbać o zakup produktów. Szczególną uwagę należy zwrócić na pochodzenie ryb, które są nierozłącznym składnikiem świątecznych dań. ?Staram się korzystać z gatunków odławianych lub hodowanych w Polsce czy krajach sąsiednich, tak by skrócić odległość transportu i liczbę pośredników dostarczających ryby. Takie rozwiązanie zagwarantuje świeżość produktu, a w przypadku ryb mrożonych zachowanie łańcucha chłodniczego? ? wyjaśnia rozmówca. Ryba jest bardzo delikatnym produktem i tylko świeża pozostaje źródłem ważnych składników mineralnych, żelaza, wapnia, fosforu czy jodu. Z tego powodu Adam Chrząstowski zaleca kupowanie produktów w jak najkrótszym czasie przed imprezami, tak by nie było konieczności ich mrożenia.

Przygotowując świąteczne potrawy należy rozpocząć od marynat, następnie pozostałe zimne przekąski, ?mise en place? dań gorących, a na koniec desery, dzięki czemu nie ma konieczności ich schładzania. Mrożenie wpływa na strukturę komórek produktu, stąd np. rozmrożone ryby nie są już tak soczyste jak ich świeże odpowiedniki. Czasem jednak szefowie kuchni są zmuszeni do korzystania z urządzeń chłodniczych, należy wówczas pamiętać, aby zamrażać jedynie schłodzone produkty, izolować od siebie poszczególne porcje, a także grupy produktów.

Bardzo ważna jest dbałość o detale, które często decydują o płynności działań. Z tego powodu już wcześniej warto wyposażyć kuchnię w narzędzia oraz akcesoria higieniczne, które nie tylko pomogą dbać o higienę, ale także zwiększą wydajność prac. Rekomendowane przez Adama Chrząstowskiego czyściwa i ręczniki papierowe marki Tork są nie tylko bardzo chłonne i wydajne, ale co ważne w pracy w kuchni nie pozostawiają włókien na talerzach ani produktach (np. osuszanej rybie). Niektóre modele czyściw np. Tork Premium Multipurpose Cloth 570 nadają się też do przenoszenia gorących, wyjętych prosto z piekarnika naczyń.

Do przemyślenia pozostaje również organizacja prac bezpośrednio w trakcie trwania wigilijnego spotkania. To, czy kolacja będzie serwowana, czy też będzie mieć formę ?szwedzkiego stołu?, zależy już od upodobania klienta. W kwestii wystroju wnętrza Adam Chrząstowski jest zwolennikiem skromnych dekoracji, aby móc skoncentrować się na jedzeniu: ?wystarczą niewielki stroik i ewentualnie świąteczne serwetki? ? podpowiada Chrząstowski. Zgodnie z tą sugestią warto rozważyć użycie serwetek Tork Textile Feel, przypominających w dotyku materiał i przyciągające uwagę eleganckim, perłowym dekorem. Część restauratorów wybiera też serwetki w niestandardowych kolorach, które w subtelny sposób pomagają nieco odświeżyć wygląd wnętrza, np. w wersji lawendowej lub limonkowej.

Odpowiednio przygotowana kuchnia oraz zaplanowany i spójny harmonogram prac przygotowawczych jest gwarantem pomyślnego przebiegu kolacji wigilijnej zorganizowanej w restauracji oraz przede wszystkim zadowolenia gości.